Die Küche der AMEOS Klinika in Bad Aussee wurde kürzlich durch ein externes Institut für Lebensmittelsicherheit und Hygiene nach dem international anerkannten HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) überprüft. Die jährlich stattfindende Kontrolle bestätigt erneut, dass sämtliche Prozesse der Lebensmittelverarbeitung höchsten hygienischen und sicherheitsrelevanten Standards entsprechen – von der Warenannahme bis zur Ausgabe der Speisen. 

Interview mit Helene Pirafelner, Leiterin der Küche der AMEOS Klinika in Bad Aussee

 

Frau Pirafelner, was bedeutet das für Sie persönlich?

Die HACCP-Bescheinigung ist für mich vor allem eine Bestätigung unserer täglichen Arbeit. Lebensmittelsicherheit ist kein Zusatz, sondern die Grundlage unseres Handelns. Gerade in einem klinischen Umfeld, in dem wir auch für vulnerable Menschen kochen, tragen wir eine große Verantwortung. Diese Bestätigung zeigt, dass unsere Prozesse nicht nur funktionieren, sondern auch externen, unabhängigen Prüfungen standhalten.

 

Die Küche versorgt nicht nur eine Einrichtung. Macht das Ihre Arbeit besonders anspruchsvoll?

Ja, wir kochen täglich für unsere zwei AMEOS-Einrichtungen, das Landeskrankenhaus Bad Aussee sowie für Menschen im Rahmen von „Essen auf Rädern“. Das bedeutet sehr unterschiedliche Anforderungen: medizinisch indizierte Kostformen, individuelle Diäten, verschiedene Logistikketten und gleichzeitig höchste hygienische Standards – vom Wareneingang bis zur Auslieferung. HACCP hilft uns dabei, diese Komplexität strukturiert, nachvollziehbar und sicher zu steuern.

 

Welche Rolle spielt Ihr Team in diesem Prozess?

Eine zentrale, weil Lebensmittelsicherheit nur Hand in Hand funktioniert. Ich leite ein bunt gemischtes Team von rund 20 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Unterschiedliche kulturelle Hintergründe, Sprachen und Erfahrungen sind eine große Stärke, aber nur, wenn alle dieselben Standards verstehen und umsetzen. Deshalb sind hier Schulungen, klare Verantwortlichkeiten und gelebte Vorbildwirkung entscheidend. 

 

Die Küche wurde auf Herz und Niere geprüft und vom Leiter der Hygienicum GmbH bestätigt: „Die Organisation der Abläufe, die konsequente Umsetzung der hygienerelevanten Kontrollpunkte sowie die Dokumentation entsprechen einem sehr hohen professionellen Niveau. Gerade bei der Versorgung mehrerer Einrichtungen und externer Abnehmer ist ein funktionierendes HACCP-System von zentraler Bedeutung – dies ist hier klar und nachvollziehbar umgesetzt.“

 Wie haben Sie und Ihr Team die Überprüfung erlebt?

Sehr konstruktiv. Eine externe Überprüfung ist immer auch ein Spiegel. Man bekommt bestätigt, was gut läuft, und erkennt, wo man noch nachschärfen kann. Wichtig war mir, dass sie nicht als Kontrolle, sondern als Chance verstanden wird. Nach diesem Prinzip arbeiten wir und das Ergebnis spricht für sich.

 

Was unterscheidet eine HACCP-geprüfte Küche im Klinikbereich aus Ihrer Sicht von einer „normal gut organisierten“ Küche?

Der Unterschied liegt in der Konsequenz. HACCP bedeutet, Risiken systematisch zu identifizieren, kritische Kontrollpunkte zu definieren und Abweichungen sofort zu korrigieren. Das betrifft Temperaturen, Reinigungspläne, Dokumentation, aber auch Schulung und Verantwortlichkeiten. Gerade im Klinikbereich ist diese Nachvollziehbarkeit essenziell. 

 

Die HACCP-Bestätigung ist natürlich mehr als nur ein Qualitätssiegel. Welche Bedeutung hat sie konkret?

Für unsere Patientinnen und Patienten bedeutet sie vor allem Sicherheit und Vertrauen. Ernährung ist Teil der Therapie und muss verlässlich, hygienisch einwandfrei und qualitativ hochwertig sein. Dies gilt selbstverständlich auch für die Mitarbeitenden der AMEOS-Einrichtungen bzw. für externe Abnehmer wie „Essen auf Rädern“ oder das Landeskrankenhaus Bad Aussee. Die erneut ausgestellte Bestätigung schafft Transparenz und Verlässlichkeit entlang der gesamten Versorgungskette.

 

Abschließend gefragt: Was ist Ihnen bei der täglichen Arbeit in der Küche am wichtigsten?

Dass Qualität kein Zufall ist. Sie entsteht durch klare Prozesse und durch Menschen, die ihre Arbeit ernst nehmen. HACCP ist dafür ein wichtiges Instrument. Aber entscheidend bleibt unsere Haltung und der tägliche Einsatz dahinter. 

Frau Pirafelner, vielen Dank für das Gespräch!